100% Roggenvollkorn aus ökologischem Anbau, Dreistufensauerteig, Haferkörner, Salz, Wasser - ohne Backhefe

Das aromareiche Brot

(Lesen Sie auch: Warum sollte man auf Hefe, auch Backhefe genannt, verzichten? und Ist Biohefe bio?)

© Jürgen Heermann

Eine gesunde Ernährung beginnt mit Lust und Lebensfreude. Der Begriff Nahrungsaufnahme nur durch Hunger und Durst tritt in den Hintergrund. Essen wird zeitlich und räumlich geplant. Unser Auge isst mit. Der anziehende Duft bestimmt die Auswahl und schließlich entsteht die intensivste Sinneswahrnehmung im Mund. Gaumen und Zunge sind unsere feinsten Sensoren. Lösliche oder durch den Mundspeichel gelöste Stoffe werden von ihnen wahrgenommen. Dies umso intensiver, je mehr sie in Fett gelöst sind. Fett ist Hauptgeschmacksstoffträger. All dies reicht aus, um Grundnahrungsmittel bestens beurteilen zu können.

Künstliche Aromen täuschen
Handelt es sich aber um industriell erzeugte Produkte, lassen wir uns leicht täuschen, und das oft gründlich. Beim Test von Fruchtjogurt bevorzugen ganze Schulklassen jene vermeintlichen Erdbeeren, die in Wirklichkeit aus einem Aroma aus Zellstoff oder Holzschnitzeln bestehen. So ist auch beim Grundnahrungsmittel Brot der natürliche Geschmack weitgehend verloren gegangen. Der Bäcker scheut den Aufwand. Das Brot wäre zu teuer. Mehr und mehr wird nur aufgebacken, was von weit her kommt, ja sogar aus Vietnam.

Sparen verdrängt Qualität
Viele Bäcker wollen nur Esslust bereiten. Die Brotherstellung darf nicht viel kosten. Viele Kunden wollen das so. Doch leider widersprechen sich Backfähigkeit und Funktionsstoffgehalt. Der Brotteig muss „maschinengängig“ gemacht werden. Dazu bedient man sich Mitteln, die wir auf unserem Speisezettel nicht bevorzugt einsetzen würden.

Zutaten aus der Chemiefabrik
Nur verpackte Ware, zum Beispiel Schnittbrot, muss eine Deklaration haben. Dort erfährt man von Stoffen mit E-Nummern oder ihren Namen wie Natriumacetat, Calciumacetat, Tricalciumphosphat, Natrium- und Kaliumdiphosphate, aber auch Ascorbinsäure zur Teigstabilisierung, neben Cystin auch Cystein zur Verbesserung der Klebereigenschaften, sowie Calciumsulfat, das ist Gips, um das Quellvermögen zu gewährleisten. Ein industriell hergestellter Kunstsauer, meist auf der Basis künstlicher Zitronensäure, ersetzt den zeitaufwendigen Natursauer. Das Emulgatorbackmittel Diacethylweinsäureester verhindert beim Einfrieren ein Absplittern der Kruste und Fettsäure-Mono-Diglyceride sorgen sich um die Verhinderung des Altbackenwerdens. Und... und Mono-, Diglyceride und Speisefettsäuren, Aromen, auch schon mal genmanipulierte Zutaten. Bei diesen Zutaten dürfte der Grundstoff Mehl nicht aus biologischem Anbau kommen und man muss rechnen mit chemischen Düngemittel, Insekten- und Pilzvernichtungsmittel, sowie Mittel gegen Vorratsschädlinge.

Naturbelassen selbstgemacht
Doch es gibt sie, die naturbelassenen Brote. Man kann sie kaufen, mehr und mehr. Wer sich erst einmal an den einzigartigen Geschmack eines Sauerteigbrotes gewöhnt hat, das nur aus 100 Prozent Roggenvollkorn, Wasser und Salz besteht, möchte es nicht mehr missen. Das ganz besondere daran, man kann es selbst herstellen und das keineswegs zweitklassig. Ist das Korn auch noch frisch gemahlen, enthält es etwa siebenmal soviel Vitamine und viermal so viele Mineralstoffe wie das "normale" weiße Auszugsmehl (das ist das normale Weizenmehl mit der Bezeichnung 405).

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Roggenvollkorn - Sauerteig, 3. Stufe

Begriffe verwischen
Mit dem Begriff Vollkorn ist nicht immer das gesamte Korn gemeint. "Roggenvollkornmehl", das steht zwar auf der Tüte, doch das gemahlene volle Korn wäre nach wenigen Monaten ranzig, hätte man ihm nicht zuvor den Keimling und die Randschicht (Aleuronschicht) und damit die wertvollen Mineralien- und Spurenelemente entfernt.

Sauerteig ersetzt Hefe
Das frisch gemahlene Mehl aus dem vollen Korn, mit Schale und Keimling, ist besonders reich an Enzymen, Mineralien und wertvollen Fetten. Während das Weizenbrot auch ohne Säuerung auskommt, benötigt man zur Herstellung von Roggenbrot einen Sauerteig. Wird er in drei Stufen hergestellt, hat der Sauerteig alle gewünschten guten Eigenschaften. Nur dieser sogenannte Dreistufensauerteig kommt ohne zusätzliche Hefe aus. Darüber hinaus schließt nur er die wertvollen Inhaltsstoffe des Korns so gründlich auf, dass unser Körper seine Mineralstoffe und Spurenelemente auch aufnehmen kann.

So lässt sich aus Roggenvollkorn ein besonders aromareiches und zugleich wertvolles Brot herstellen, das zudem auch noch viele Tage frisch bleibt.

Anleitungen in Fachchinesisch
Was helfen in Rezepten solch diffusen Hinweise:
…zu einem glatten Teig verarbeiten.
…an einem warmen Ort stehen lassen.
…gut abgedeckt warm stellen
…kneten bis sich der Teigschluss bildet.
Wer so etwas schreibt, will seine Kenntnis kundtun. Wer so etwas versteht, braucht das nicht.

Lesen Sie jetzt: Warum sollte man auf Hefe, auch Backhefe genannt, verzichten?

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